Os Antocianos: são os compostos responsáveis pela pigmentação das uvas tintas e são extraídos na fase de maceração da uva durante a fermentação alcoólica e também durante a maceração pós fermentativa, se prevista. O uso de algumas técnicas enológicas, como a remontagem*, favorece ainda mais a extração dos antocianos das cascas.

Os Taninos: são polímeros fenólicos relativamente volumosos que derivam da reação de polimerização dos monômeros fenólicos. Os taninos também estão vulneráveis a combinar-se com outros polímeros vegetais e com as proteínas. É a reação do tanino com as glicoproteínas presentes da boca (saliva) que deixa a sensação adstringente ou “secura na boca”.

Esses compostos também são fortemente afetados pelas técnicas de micro-oxigenação que podem ser realizada adicionando oxigênio ao vinho com equipamentos específicos ou através da passagem do oxigênio pelas porosidades da barrica de carvalho (mais ou menos poros). Este processo favorece a ligação entre os taninos e os antocianos deixando a cor estável com o tempo. É importante salientar que é possível controlar e analisar o andamento deste processo, tanto no tanque de inox com a micro-oxigenação induzida como na barrica de carvalho, através de uma série de análises laboratoriais, como: Antocianos Totais, Taninos, Antocianos Polimerizados, Índice HCL, Cor e Índice de Polifenóis Totais (IPT).

Ou seja, com conhecimento, técnicas corretas e monitoramento adequado, algumas etapas na elaboração do vinho tinto podem ser controladas buscando melhorar a sua qualidade. Essas etapas são bem discutidas nos cursos “Desbravando Vinhos e Vinhedos 1 e 2” da ConceptWine.